Moyen

Rougets, épinards au condiment balsamique blanc, écume et tuiles au parmesan

Rougets, épinards au condiment balsamique blanc, écume et tuiles au parmesan
Pour 4/6 personnes
Préparation
Cuisson

Ingrédients

  • Épinards sautés au beurre :
  • 1 kg d’épinards frais lavés et équeutés / 3 càs d’huile d’olive / 1 morceau de beurre / Sel & poivre / 1 oignon ciselé / QS Condiment balsamique blanc Toscoro
  • Rougets :
  • 4 à 6 filets de rougets / Huile d’olive italienne / Beurre / Sel et poivre / Vinaigre balsamique Toscoro / QS Crème de vinaigre balsamique de Modène Toscoro
  • Écume :
  • 1/4 de litre de bouillon de légumes / 125 g de beurre / 1/2 verre de vin / Sel / Crème
  • Tuiles au parmesan :
  • Pour les tuiles sésame : 2 blancs d’oeuf / 60 g de beurre pommade / 60 g de farine / 60 g de parmesan / Sel / 1/3 de càc de Raz-el-hanout / 1 càc de sésame

Pour les épinards sautés au beurre

Equeuter et laver les épinards frais. Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.

Ajouter les épinards bien égouttés et mélanger rapidement : les épinards sont “tombés”. Assaisonner de sel et de poivre puis retirer du feu. Ne pas prolonger pas la cuisson, les épinards doivent garder leur goût et leur couleur.

Pour les rougets

Pour la cuisson du poisson : Recouvrir les filets de crème de vinaigre balsamique à l’aide d’un pinceau coté peau. Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et le beurre, puis poêler le rouget côté peau à l’unilatéral. Assaisonner.

Pour l'écume

Passer le bouillon de légumes chaud, le beurre, le sel, le piment d’Espelette, le vin et la crème à l’émulsionneur.

Pour les tuiles au parmesan

Dans un cul de poule, travailler le beurre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Incorporez peu à peu la farine. Terminer par le blanc d’oeuf avec le piment et le sésame, au fouet.

Sur une toile silicone, réaliser des traits de pâte à la poche à douille.

Saupoudrer de sésame. Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire 7-8 min. Retirez du four et laisser refroidir.

Recette de Cédric – Atelier 180°
Toscoro Tour Annecy 2017