Moyen

La tarte aux fraises, crème balsamique framboise et pointe de Balsoy

La tarte aux fraises, crème balsamique framboise et pointe de Balsoy
Pour 6 personnes
Préparation
Cuisson

Ingrédients

  • Pour la pâte sucrée :
  • 100 g de sucre glace / 100 g de beurre doux en pommade / 1 pincée de sel / 2 oeufs entiers / 40 g de poudre d’amandes / 250 g de farine tamisée Type 55 / Farine pour plan de travail / Pois chiches pour cuire à blanc
  • Pour la crème pâtissière infusée au basilic :
  • 250 g de lait entier / 3 jaunes d’oeuf / 50 g de sucre / 20 g de farine / 20 g de fécule de maïs / 1 botte de basilic / QS Balsoy
  • Pour la présentation :
  • 1 kg de fraises / QS Gelée rouge (fraise ou fruits rouges) / QS Crème balsamique framboise ou fruits des bois Toscoro

Pour la pâte sucrée

Dans un robot mélangeur ou cul de poule, mélanger le sucre glace et le beurre ramolli (pommade). Ajouter les 2 oeufs battus et la pincé de sel. Mélanger à nouveau et ajouter progressivement la farine tamisée. Ne pas mélanger trop longtemps, la pâte risque de durcir. Débarrasser et bouler dans un saladier. Couvrir et laisser reposer au frais.

Au bout de 30 min, abaisser la pâte et l’étaler dans le moule à tarte. Réaliser des trous à l’aide d’une fourchette, déposer un papier sulfurisé au fond et verser dessus les pois chiches. Cela évitera à la pâte de trop gonfler.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir et retirer les pois chiches et le papier de cuisson.

Pour la crème pâtissière infusée au basilic

Dans une casserole verser le lait. Dès l’ébullition, stopper la cuisson, ajouter une poignée de feuilles de basilic. Laisser infuser 10 min dans le lait chaud puis retirer les feuilles.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet, ajouter la farine, la fécule de maïs, le Balsoy et mélanger à nouveau.

Ajouter un peu de lait chaud pour délayer la préparation.

Verser l’ensemble dans la casserole de lait. Cuire quelques min en remuant sans cesse. Débarrasser dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire, réserver au frais.

Pour la présentation

Quand la crème pâtissière a refroidi, recouvrir le fond de la tarte. Ne pas dépasser une épaisseur de 5 à 10 mm.

Couper les fraises en deux ou en quatre dans le sens vertical et dresser en fleur. Napper de gelée rouge (fraise ou fruit rouge) pour donner de la brillance.

Décorer de points de crème balsamique.

Recette de Cédric – Atelier 180°
Toscoro Tour Annecy 2017